꼬리반골 끓이는 법 (5kg)

꼬리반골이란? 

 

이번 설에도 어김없이 한우 꼬리 반골 선물세트가 들어왔습니다. 

 

 

 

 

꼬리반골이란 소의 골반과 꼬리를 연결하는 부위이며 순수한 알꼬리에 비해 가격이 저렴하여 명절 가성비 좋은 선물세트입니다.  

꼬리반골은 말캉말캉한 젤라틴 성분과 고기가 적당히 포함되어 있어 따로 고기를 사지 않아도 되며 국물이 잘 우러나고 맛이 담백하여 곰국을 끓이기에 적합합니다. 

보양식인 곰국으로 드셔도 되고 설날 떡국을 끓일 때 육수로도 많이 사용됩니다. 

 

꼬리반골 끓이는 방법 (꼬리반골 5kg)

• 곰솥에 꼬리반골을 넣고 12시간~ 24시간 찬물에 담궈 핏물을 빼줍니다.
• 곰솥의 1/3정도 물을 부어 팔팔 끓으면 꼬리 반골을 넣어 데쳐줍니다.
• 데친 반골과 곰솥을 뜨거운 물에 깨끗이 씻어줍니다.
• 곰솥에 씻은 꼬리반골과 물 6000ml를 넣어 강불에 끓여줍니다.
• 5시간동안 끓인 후 고기와 뼈와 국물을 분리합니다.
• 고기를 먹기 좋게 찢고 뼈는 다시 물 6000ml를 붓고 2차로 5시간 끓여줍니다.
• 2차 국물과 1차 국물을 합쳐주고 뼈는 새로운 물 6000ml를 붓고 3차로 5시간 끓여줍니다.
• 3차로 끓인 국물과 1차, 2차 합친 물을 또 합쳐주면 꼬리반골 끓이기는 마무리됩니다.

 

핏물제거하기

모든 고기요리의 핵심은 핏물제거입니다. 

핏물을 제대로 제거하지 못하면 수육이든 갈비찜이든 곰국이든 잡내가 나서 요리의 완성도가 떨어지기마련입니다. 

곰국을 오늘 끓일 예정이라면 적어도 전날부터 찬물에 담구어놓고 두 세번 물을 갈아주어 핏물을 빼야합니다.

최소 12시간~ 24시간 핏물을 제거해주는 것이 중요합니다.

 

 

찬물에 담군 지 6시간 지난 꼬리반골

6시간 핏물제거

 

6시간 찬물에 담구고 다시 깨끗한 물로 갈아주었습니다.

아직 고기부분이 선홍색으로 핏물이 깔끔하게 빠지지 않았습니다.

이대로 끓이면 하얀 곰국 위로 갈색 불순물이 뜰 수 있습니다.

핏물은 12시간 이상 빼주셔야 합니다. 

 

 

21시간 핏물 제거 중

 

21시간 찬물에 담구어 핏물을 제거한 꼬리반골

 

하루가 지난 총 21시간 핏물을 제거한 꼬리반골입니다.

6시간 제거한 꼬리반골과는 색상에서 많은 차이가 납니다.

색이 이 정도 빠졌다면 끓이기에 적합합니다. 

 

데치기

 

깨끗한 곰국을 위해서 전단계로 꼬리반골을 한 번 데쳐줍니다. 

여기서 덜 빠진 핏물과 불순물이 한 번 더 깨끗하게 제거됩니다. 

솥에 1/3에서 1/2정도 물을 붓고 팔팔 끓여줍니다. 

 

 

물이 끓으면 꼬리반골을 넣고 다시 끓어오를 때까지 데칩니다.

물이 다시 끓으면 솥에 있는 물은 버리고 솥은 깨끗이 씻어줍니다.

 

 

 

꼬리 반골은 뜨거운 물에 한 번씩 헹구어줍니다.

뼈에 붙은 불순물이 제거되어야 합니다.

 

 

1차 곰국 끓이기 (물 6000ml , 5시간)

 

 

곰솥에 물 6000ml를 붓습니다. 

삼다수 큰 병으로 3병정도이며 물량을 모를 때 꼬리반골이 거의 다 잠길 정도면 됩니다. 

물이 가득차면 끓어넘칠 수 있으니 주의하세요.

저는 인덕션에서 9단위로 시작하여 물이 끓기 시작하면 5로 줄여서 총 5시간을 끓였습니다.

가스레인지의 경우 강불로 시작하여 끓어오르면 중불로 줄여 총 5시간을 끓입니다.

뚜껑을 덮고 끓이되 끓어 넘칠 경우 저처럼 뚜껑을 비스듬히 조금만 열어주세요.

 

1차 5시간 끓인 꼬리반골

 

5시간을 끓여 뚜껑을 열어보니 물도 증발하였고 제법 뽀얀 색의 국물이 우러났습니다.

이제 뼈와 국물을 분리해줍니다. 

뼈와 고기는 건져주고 국물은 쇠망에 걸러 다른 냄비나 통에 보관합니다.

 

 

 

건진 뼈에서 고기는 따로 발라냅니다.

먹기 좋은 크기로 찢어서 통에 담아 국물에 넣어 드시면 됩니다.

한 번에 다 먹기 어려운 경우 소분해서 냉동해놓으면 두고두고 드실 수 있어요.

5kg 꼬리 반골에 제법 많은 고기가 나왔습니다. 

꼬리 반골에 붙은 고기의 경우 질긴 부위라  5시간을 삶아도 퍼지거나 너무 무르지않아 번거롭게 먼저 덜어낼 필요없이 함께 5시간을 삶습니다. 

 

고기 사이사이나 꼬리 중앙에 미세하게 하얗고 뾰족한 뼈가 붙어있으니 손으로 살살 비벼가며 알뜰하게 뼈를 발라내야 합니다. 

 

2차 곰국 끓이기 (물 6000ml , 5시간)

 

1차와 마찬가지로  2차 곰국도 고기를 발라낸 뼈에 물 6000ml를 붓고 강불로 끓이다가 물이 끓기 시작하면 중불로 줄이고 총 5시간을 끓여줍니다. 

 

2차 곰국 끓이기

 

2차 5시간 끓인 꼬리반골 곰국

 

2차로 5시간 우려낸 꼬리반골 입니다. 

뼈는 건져내고 2차로 끓인 곰국은 1차로 끓인 곰국에 부어줍니다.

더 이상 큰 냄비가 없을 경우 따로 보관해도 됩니다. 

 

3차 곰국 끓이기 (물 6000ml , 5시간)

 

3차도 역시 물 6000ml를 붓고 총 5시간을 우려냅니다. 

뚜껑은 덮고 끓여주세요.

기름 제거하기

이렇게 총 세 번을 우린 곰국을 합쳐줍니다. 

 

 

1.5cm가량의 기름층이 보입니다. 

기름은 곰국을 끓이거나 뜨거울 때 굳이 건져내려면 번거롭고 곰국의 소실이 있으므로 겨울철이라면 발코니에 여름철이라면 냉장고에 넣어 식혀주면 기름제거가 간편히 해결됩니다. 

 

발코니에 내놓은 꼬리반골 곰국

 

밤 늦게 내놓은 곰국이 다음 날 아침에 보니 마치 크리스마스 이브에 내린 하얀 눈처럼 기름층이 하얗고 예쁘게 굳었습니다.

하얀 기름을 떠서 버려줍니다. 

이 기름은 싱크대에 버리면 하수구가 막히니 종량제 봉투에 버리셔야 합니다. 

부득이하게 싱크대에 버리셨다면 뜨거운 물을 한참 내려주셔야 합니다. 

 

 

기름은 종량제 봉투에 배출하세요.

 

 

기름을 걷어낸 순수한 곰국이 차갑게 식으면 이렇게 말캉말캉한 젤리 같습니다. 

 

꼬리반골 곰국 맛있게 먹는 방법

메뉴얼대로 꼬리반골을 끓이셨다면 이미 담백하고 구수한 곰국이 완성된 것입니다.

곰국을 끓여 여기에 소분해 둔 고기를와 대파를 쏭쏭 썰어넣고 후추를 뿌려 소금간을 해서 드시면 올 겨울 추위를 날려버리는 최고의 보양식이 될 것입니다. 

 

 

곰국에 떡국과 만두를 넣어 끓여주었더니 아이들도 맛있다며 잘 먹었습니다. 

꼬리 반골은 일반적으로 3번 우려내지만 뼈 상태가 괜찮다면 4번째 우려내도 상관이 없습니다.

저는 4번째 우린 곰국을 떡국 육수로 사용했더니 3번 우린 것과 별 차이 없이 맛이 좋았습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

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