고추기름 육개장 끓이는 방법

재료 준비

 물 6000ml(삼다수 2리터짜리 3병) 한우 양지 1600g, 건고사리(국산 추천) 200g, 건토란대 200g, 숙주 1200g(300g 4 봉지), 대파 5대, 생표고버섯 15개, 양파 3개, 돌다시마 (가로 7cm, 세로 7cm 정도 크기) 3장, 통후추, 후춧가루, 고춧가루 1컵( 200ml 계량컵), 식용유(300ml), 백령도 까나리액젓 300ml(or 국간장 or 구운 소금), 다진 마늘 150ml

하루 전 날 준비

하루 전 날 준비하기

육개장을 끓이는 날 하루 전 날에 건고사리와 건토란대, 한우 양지를 물에 담가 놓습니다. 자기 전에 담가 놓고 다음 날 아침에 사용하시면 됩니다. 양지는 사진과 같이 결이 일정한 모양으로 사셔야 찢을 때 쉽습니다. 힘줄이나 기름이 많은 부분은 찢어서 사용하시기에 힘들기 때문에 패스하시는 것이 좋습니다. 찢지 않고 칼로 썰어서 사용하실 것이면 힘줄과 기름이 섞인 부분도 좋습니다. 

 

육수 끓이기

육수내기

핏물이 제거된 한우 양지를 끓는 물에 살짝 데쳐서 건져주고 냄비를 씻어 물 6000ml (삼다수 2리터짜리 3병)를 붓고 한우 양지와 양파 3개, 다시마 3장, 통후추 20알 정도를 넣어 끓여줍니다. 고기 두께가 약 4cm 정도로 얇은 경우 50분을 삶아주시고 두께가 약 6cm 이상으로 굵은 경우 60분 정도 삶아줍니다. 고기는 건져서 길이 5cm, 두께는 삶은 고사리 정도로 찢어서 밀봉해 놓습니다. (밀봉하지 않으면 고기가 마릅니다.) 고기 외에 재료는 걸러서 버리고 육수만 사용합니다.

 

재료 데치기

• 하루 불린 고사리는 30분 정도 삶아서 찬물에 헹구고 건져서 먹기 좋은 크기(5cm)로 자릅니다.
• 하루 불린 토란대는 1시간 30분 정도 삶아 찬물에 담갔다가 건져 먹기 좋은 크기(5cm)로 자릅니다.
• 숙주나물은 두 번 씻고 건져서 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹구고 건져 놓습니다.
• 대파는 씻어서 반 가르고 5cm 정도 길이로 자릅니다.
• 생표고도 끓는 물에 살짝 데쳐서 먹기 좋은 두께(3mm)로 썰어둡니다.
• 숙주나물과 생표고는 소금을 조금 넣어 데치면 좋습니다.
• 대파는 데치지 않고 향을 살리기 위해 고추기름에 볶을 예정입니다.

고추기름 만들기

전자레인지에 들어갈 수 있는 용기 ( 유리 또는 사기그릇이나 실리콘 재질의 그릇)에 고춧가루 1컵 (200ml 계량컵)과 식용유 300ml를 붓고 약 3분~ 4분 정도 돌려줍니다. 기름이 보글보글 끓을 정도면 됩니다. (빨간색이 덜하다 싶으면 30초씩 추가해 보세요.) 

 

재료 섞기

육수를 끓인 냄비보다 더 큰 솥(곰솥)에 고추기름을 살짝만 두르고 대파를 볶아줍니다. 살짝만 볶아주고 불을 끄고 준비된 고사리, 토란대, 숙주, 찢어놓은 고기, 표고버섯, 백령도 까나리 액젓(혹은 국간장) 300ml, 다진 마늘 150ml, 후춧가루를 적당히 뿌려 섞어줍니다. 이때 고추기름은 쇠망에 걸러서 고춧가루가 들어가지 않게 조심하여야 합니다. 고춧가루를 넣게 되면 육개장이 끓을 때 상부에 고춧가루가 둥둥 뜨면서 국물이 지저분해집니다. 그리고 끓여서 걸러 둔 육수를 부어 전체적으로 끓여줍니다. 재료가 이미 다 익은 상태이기에 오래 끓일 필요 없이 한 번 팔팔 끓여 재료가 잘 섞일 정도로만 더 끓여줍니다. 이때 물이 부족한 경우에 물을 더 붓고 구운 소금을 추가하여 간을 맞춰 줍니다. 저희 집은 건더기를 좋아해서 국물을 많이 붓지 않았습니다.

 

고추기름이 부족한 경우 망을 이용해 끓는 국 상부에서 살살 저어주면 기름을 알뜰하게 사용할 수 있습니다. 이때에도 고춧가루가 국물에 들어가지 않게 조심하셔야 합니다. 이렇게 끓이면 빨간 기름이 둥둥 뜨는 맛깔스러운 육개장이 완성됩니다. 식용유와 후추를 제외한 모든 재료는 국내산으로 준비했습니다. 값은 조금 더 비싸지만 그 풍미는 남다르다는 것을 맛을 보면 아십니다. 개인적으로 육개장에 무를 넣은 것은 장터국밥에 가깝다고 생각이 되어 넣지 않았고 평소에는 느타리버섯도 살짝 데쳐서 함께 넣는데 오늘은 구하지 못해서 못 넣었습니다. 찬 바람이 솔솔 부는 겨울 뜨끈한 육개장 한 번 드셔보세요. 저는 행사 준비로 대량을 끓였는데 가정에서 조금 드실 경우엔 양을 비율로 줄여서 해보시기 바랍니다.