낚시 생갈치 손질 방법 및 활용법과 갈치속젓 레시피

낚시 생갈치 손질 방법

수산시장이나 마트에서 갈치를 사 드시는 분이라면 이 글을 읽을 필요가 없습니다. 왜냐하면 그런 갈치는 이미 손질이 되어 있거나 판매자가 손질을 해서 소금까지 쳐서 줄 확률이 높기 때문입니다. 이 글은 오로지 낚시로 잡은 대량의 갈치를 손질하는 방법에 관하여 이야기를 할 것입니다. 오늘도 저희 아버님께서 낚시로 갈치를 잡아오셨습니다. 지난번에 비해 아주 큰 갈치의 비율이 적지만 김장 김치에 넣을 갈치로는 아주 훌륭합니다.

낚시 갈치

 

아이스박스에 한가득 있는 갈치를 부엌 바닥에 깔아보니 80마리 정도 되었습니다. 갓 잡아온 갈치는 은빛 빛깔이 아주 반짝반짝하며 육질이 살아있어서 손으로 잡아도 휘지 않고 탱탱합니다. 아무튼 주방 가위 하나로 이 많은 갈치를 손질할 수 있습니다.  

• 꼬리를 자르고 꼬리 쪽으로부터 머리 방향으로 등지느러미를 잘라줍니다. 꼬리에서 시작해야 등지느러미가 역 방향으로 서기 때문에 자르기가 쉽습니다. 반대 방향으로 자르면 등지느러미가 자꾸 누워서 자르기가 힘듭니다.
• 세 번째 사진과 같이 옆 지느러미 바로 아래에서 대각선 방향으로 위로 가위질을 해줍니다. 그래야 등지느러미 쪽 살을 버리지 않고 더 살릴 수 있습니다. 직각으로 자르지 마시고 꼭 대각선 방향으로 싹둑 잘라주세요.
• 그러면 바로 내장이 위로 쏙 올라옵니다. 내장은 깨끗한 그릇에 따로 담아주세요. 
• 사진과 같이 배 정 중앙에서 아래로 가위질을 해줍니다. 그러면 내장이 깨끗이 다 나옵니다. 내장이 들어가는 끝부분까지 잘라주시면 됩니다. 아주 작은 구멍이 보입니다. 거기까지 잘라주시면 됩니다. 
• 내장만 빼내고 하얀 막은 공기주머니이니 씻을 때 제거하시면 됩니다. 굳이 내장으로 빼지 않아도 됩니다. 
• 꼬리부터 등지느러미, 머리, 내장까지 분리를 하셨다면 갈치를 씻어줍니다.
• 갈치를 씻을 때 내장 안 쪽 하얀 막에 손가락을 넣어 뼈에 닿을 때까지 힘을 주어 아래에서 머리 쪽으로 밀어내면서 하얀 막을 제거하고 핏물까지 빼냅니다. 핏물을 덜 빼내면 갈치를 자른 단면에 피가 고이고 구웠을 때 잡내가 날 수 있습니다. 
• 먹을 크기로 잘라서 채반에 받쳐 1시간 정도 물기가 빠지면 굵은소금을 뿌립니다.

내장과 머리 제거 후 핏물 씻기

활용법

소금을 친 갈치 중 우선 먹을 것은 스텐락이나 글라스락과 같은 밀폐용기에 담아 김치 냉장고에 보관하시고 양이 많아 냉동고에 보관하실 경우 비닐봉지에 갈치 한 번 깔고 위에 종이 포일 깔고 종이 포일 위에 또 갈치를 깔고 종이 포일로 덮고 이런 식으로 반복해주시면 됩니다. 사이사이에 종이 포일을 깔았으므로 냉동고에서 꺼냈을 때 한 층씩 꺼내어 구워 먹을 수 있습니다. 갈치를 구울 때는 비닐봉지에 밀가루와 구울 갈치를 한 번에 넣어 입구를 몇 번 돌려 봉해주고 흔들어서 밀가루가 골고루 묻으면 달구어진 기름에 구우시면 껍질까지 바싹한 갈치를 맛보실 수 있습니다.  갈치로 조림이나 전골을 할 경우 갈치에 소금을 치지 않아도 됩니다. 전골팬에 2cm의 무를 깔고 갈치를 넣어 양념장을 넣고 다시마 우린 물을 부어주면 맛있는 갈치조림을 맛볼 수 있습니다.

 

갈치속젓 레시피

따로 모아 둔 갈치 내장은 물에 한 번 헹구어서 채반에 받쳐 3시간 정도 물기를 빼줍니다. 그리고 글라스락이나 꿀병같이 유리로 된 밀폐용기에 내장을 조금 깔아줍니다. 세 번째 사진과 같이 소금을 뿌린 후 또 내장을 깔고 소금을 뿌려줍니다. 층층이 소금을 뿌려주고 마지막에는 네 번째 사진과 같이 남은 소금을 아낌없이 뿌려줍니다.  내장 500g에 소금 150g 정도 뿌렸습니다. 내장과 소금의 비율이 3:1 정도입니다.  뚜껑을 덮고 오늘 날짜를 포스트잇에 적어 뚜껑에 붙여주거나 스티커에 메모를 해 주세요. 날짜를 적어 놓지 않으면 언제 담그기 시작했는지 기억이 안 납니다. 아니면 스마트폰에 알 수 있게 메모를 해 두셔도 됩니다. 냉장고 가장 안 쪽에 냉기가 나오는 구멍 앞에 넣어두세요. 그리고 3~ 4개월 후에 꺼내시면 됩니다. 숙성이 잘 된 갈치 속젓에서는 고소하면서 삭은 냄새가 납니다.

 

• 3~4개월 숙성된 갈치 속젓을 꺼내어 믹서기에 갈아줍니다. 
• 볼에 갈아진 갈치 속젓 500g을 넣고 청양고추 10개 잘게 다진 것과 고춧가루 150g , 다진 마늘 2스푼, 들기름을 5스푼, 매실액은 입맛에 맞게 넣어 조물조물 묻혀줍니다.
• 양배추를 쪄서 양념된 속젓을 넣어 쌈을 싸드시면 천상의 맛을 경험할 수 있습니다. 물론 입맛은 개인차가 있기에 저의 입맛을 기준으로 적었습니다만 젓갈을 싫어하시는 분이라면 호불호가 갈릴 수 있으니 참고만 해주세요. 

양념된 갈치속젓

 

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